Kimci adalah makanan tradisional Korea berupa asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimci adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimci diucapkan sebagai chim-chae yang berarti “sayuran yang direndam.”

Kimchi adalah fermentasi sayuran khas Korea yang sudah ada sejak sekitar 4.000 tahun lalu. Proses pembuatan kimchi adalah dengan cara mengawetkan makanan dengan mendorong pertumbuhan mikroorganisme. Fungsi cabai merah juga untuk meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri asam laktat yang mempercepat proses fermentasi. Sementara mengawetkan makanan menggunakan gula, garam, dan cuka mempunyai fungsi tersendiri. Penggunaan gula atau garam untuk mengurangi kadar air dan mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme. Lain lagi dengan cuka yang berfungsi menahan pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan pH makanan. Dapat dikatakan bahwa proses fermentasi jauh lebih lama daripada sekadar mengasinkan makanan.

Orang Korea zaman dulu membuat kimchi menggunakan sawi putih (napa cabbage), bubuk cabai dan atau pasta cabai, dan garam. Kemudian menyimpan kimchi dalam kendi untuk mengawetkannya selama musim dingin. Kendi kimchi ini terbuat dari gerabah. Sementara itu, kimchi musim semi hanya bertahan 5-10 hari dan kimchi musim panas 3-7 hari, orang Korea dulu menghabiskan banyak waktu untuk membuat kimchi. Mereka biasanya menggantung kimchi di dalam sumur agar tetap sejuk. Tujuannya membuat masa simpan kimchi lebih panjang selama musim panas. Berganti musim, berbeda pula cara orang Korea menyimpan kimchi. Pada musim dingin, mereka menyimpan kendi kimchi di dalam tanah.

Kimci dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimci dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimci kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi,[5][6] dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T) penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimci diberi nama Lactobacillus kimchi.